lunes, 11 de noviembre de 2013
RECETARIO COLOMBIANO
MUTE SANTANDEREANO
INGREDIENTES
PAX: 10
- 1 libra Costilla de Res
- 1 libra Carne de cerdo
- 1 und Mano de res
- 1 Kilo Callo
- 1 libra Maíz pelado blanco (Mute)
- 1 libra Papa
- 1 libra Ahuyama
- 1 libra Garbanzos
- 100 gramos Perejil Liso
- 1 kilo Tomate
- 1 libra Frijol verde en cáscara
- Sal, pimienta, comino
- Al gusto
Preparación
Se cocina la costilla, la carne de cerdo con cebolla larga, el tallo machacado de las guacas, ajos, sal comino, pimienta hasta que estén blandas, se retiran del caldo y se reservan.
Porcionar en macedonias las carnes.
Aparte, se cocina en la olla a presión el callo y la mano de res con rabos de cebolla, tallos de guaca y un poquito de sal hasta que estén blandas. Se sacan y se pican de igual forma que las carnes. Se mezclan los caldos de la cocción de las carnes y el callo y la pata y se ponen a cocinar con el maíz y los garbanzos (precocidos en el caldo de la carne), luego se agregan los frijoles verdes, hojas de guaca, las papas y se deja cocinar hasta que todo ablande. Rectificar la sal y la pimienta. Por ultimo se adiciona la ahuyama. Se tapa y se deja conservar por 10 minutos más.
Se emplata y se espolvore con picadillo (Cebolla larga y Cilantro, finamente picados)
ARROZ ATOLLADO VALLUNO
INGREDIENTES
PAX 10
- 1 Libra de arroz
- 2 Lts. de Fondo de pollo
- 1 Libra de Costilla de cerdo, cortada en pequeños trozos
- 1 Libra de carne de cerdo, cortada en cubos
- 1 Libra de pechuga de pollo, cortada en cubos
- 1 Libra de papa pastusa, pelada y cortada en macedonias
- 1 Libra de arveja verde
- 2 tazas de hogao
- 300 grs de pimentón
- 100 ml de aceite
- 30 Grs de cilantro y perejil
- 5 huevos duros
- 2 Plátanos maduros, porcionados en brunoise y fritos
- sal, pimienta y comino al gusto
Preparación:
Llevar al fuego un caldero con el aceite de achiote y sofreir la costilla de cerdo, la carne, y el pollo.
Agregar el hogao, las arvejas, el pimenton, el arroz, la pimienta, el comino y la sal. Dejar conservar unos minutos y adicionar el fondo junto con la papa.
cocinar por un espacio de media hora, sin permitir que se seque completamente. retirar del fuego y servir caliente.
Para emplatar, decorar con el huevo porcionado en cascos, el perejil, el cilantro y los trocitos de platano maduro.
MOTE DE QUESO
INGREDIENTES
PAX 8
- 5 Libras de Ñame, pelado y cortado en bronuise
- 2 Lts de agua
- 300 Grs. de cebolla cabezona, cortada en plumas
- 300 Grs. de tomate chonto, cortado en bronuise
- 15 Grs. de ajo finamente picado
- 70 ml. de aceite
- 20 ml de jugo de limón
- 100 ml de suero costeño
- 500 Grs de queso costeño, cortado en macedonias
- Sal al gusto
PREPARACIÓN
Preparar un guiso con aceite, cebolla, ajo, tomates y sal. Cocinar en una olla el ñame con el agua, hasta que este totalmente blando.
agregar la mitad del guiso, el queso y dejar hervir por 15 minutos mas.
adicionar el suero y apagar al fuego, adicionar el jugo de limón y rectificar sabor.
Emplatar, y espolvorear un poco de guiso con algo mas de queso.
POSTRE DE ALMOJABANAS
INGREDIENTES
PAX: 8
- 6 unidades de almojabanas
- 5 Huevos
- 400 Grs. de leche condensada
- 250 ml. de Leche
- 250 ml. de Crema de leche
Preparación:
Las 3 almojabanas restantes, desmenuzarlas en trozos pequeñosy reservar.
En una refractaria, verter la mezcla licuada y aplicar por encima los trozos restantes de almojabana.
Llevar al horno precalentado a 160°C, por apoximadamente 30min.
Retirar del horno y dejar enfriar completamente.
Si se desea, servir con melao.
CHEFS COLOMBIANOS DESTACADOS
HARRY SASSONHijo de la barranquillera Diana Tchira Manopla y de Nessim Sasson, Harry Sasson ha sido catalogado como uno de los mejores en su ramo y ya su nombre es identificado con buenos restaurantes y con productos de calidad ; sin duda, Harry Sasson es un nombre que se volvió una marca.
Luego de graduarse de bachiller en el Colegio Anglo Colombiano de Bogotá en 1987, Harry Sasson estudió en el Sena; su carrera apenas arrancaba y desde entonces ya quería que ésa fuera su vida y que sus ideas y sus creaciones culinarias llegaran a miles de personas.
Al terminar su carrera profesional y sus prácticas en el Hotel Hilton de Bogotá, Harry viaja a Canadá: se va por un tiempo a aprender más, a trabajar con grandes chefs, quienes lo apoyan, le enseñan, le abren los ojos y lo hacen volver a su país con una visión clara de lo que quería; regresa a su tierra donde, al no tener nada, debía arrancar de ceros, pero él nunca se rindió.
Contando con el apoyo de su familia y de la gente que siempre lo ha querido, cuadró toda su idea y sin pensarlo más de dos veces se lanzó al agua y en lo que hoy es conocido como la Zona T de Bogotá, montó su primer restaurante, el “H.Sasson – Wok & Satay Bar”, que desde su apertura en 1995 no ha dejado de recibir clientes, quienes pueden disfrutar de ambientes cuidadosamente diseñados con exquisitos detalles en su decoración, un balcón, una terraza exterior y una hermosa y muy completa cava de licores en la que Harry tiene una sola mesa reservada para atender a diez clientes especiales que la reserven.
JUAN MANUEL BARRIENTOS
Este paisa, dueño del restaurante El Cielo,
el reconocimiento le ha llegado demasiado rápido. A sus 29 años tiene dos restaurantes exitosos, uno en Medellín y otro en Bogotá, y fue elegido por la prensa internacional como el Chef Revelación en Madrid Fusión 2013, la feria gastronómica más importante del mundo. “Hay gente que pasa toda la vida cocinando para llegar ahí y yo en menos de diez años de carrera lo logré. Es un sueño cumplido”.
Entrar a la cocina de su restaurante El Cielo es como tener acceso a la sala restringida de un laboratorio de química donde se preparan confites de nitrógeno líquido que explotan en la boca; la morcilla envigadeña con salsa de queso azul o el arroz de jazmín. “Nosotros lo que hacemos es aplicar técnicas de cocina de vanguardia para despertar los sentidos. A El Cielo los comensales no solo vienen a saborear la comida, sino a tocarla y a olerla”, dice el chef, que ha cocinado para Iñaki Urdangarín, el yerno del rey de España; Maya Soetoro, la hermana de Barack Obama; el cocinero Ferrán Adriá y Charles Roven, productor de Batman, entre otros. “Me encantaría poder hacerlo para Johnny Depp, Robert Downey Jr. o Quentin Tarantino”.
JUANITA UMAÑA
Suiza de nacimiento ("pero muy colombiana") y graduada en la Petite Cuisine School of Cooking, de Londres, invierte buena parte del tiempo en atender sus dos restaurantes bogotanos, Índigo y 1492, pionero este último en aplicar ingredientes representativos de América Latina.
Para ella, la plaza de mercado es esencial. En cada una detecta la propuesta gastronómica más original, luego la prueba, conoce sus ingredientes y preparación; y lleva todo eso a su propuesta culinaria.
Juanita Umaña tiene veinte años de experiencia como chef. Estudió en La Petite Cuisine School of Cooking de Londres, en Vermont, Estados Unidos, y Madrid, España. También es asesora gastronómica del Club de Banqueros, sede norte, considerado por los críticos uno de los mejores comedores de Colombia. Sus recetas han aparecido en la Revista de El Espectador y en Cromos. Fue escogida por la revista Gatopardo (2002), junto con Harry Sasson, como los únicos colombianos entre el grupo de los mejores chefs de América Latina.
LEONOR ESPINOZA
Gracias a sus estudios en economía, publicidad y en bellas artes ha formado en su interior una artista visionaria, que rompe los límites y sobrepasa los estándares tradicionales, siendo reconocida como “la diva de los fogones” según el famoso Chef Kendon MacDonald.
En mayo del 2006, esta cartagenera recibió una noticia extraordinaria: la prestigiosa revista 'Condé Nast Traveller' incluyó su restaurante en Bogotá entre los 82 mejores del mundo y los 5 mejores de América Latina. Artista plástica y publicista, 'Leo' decidió que se dedicaría a la cocina en Sabanilla (Atlántico), durante un retiro espiritual en un momento crucial de su vida. Se hizo cargo de un restaurante en Cartagena, y en Bogotá ayudó a crear la carta de Claroscuro. Esta experiencia la dio a conocer y sentó las bases de su propio local.
SEGUNDO CABEZAS
El Chef de cocina más importante de Colombia, Segundo Cabezas, empezó lavando ollas y platos. Hoy en día sus recetas se consideran cuestión de arte. Cabezas nació en Barbacoa, un pueblo del Nariño casi selva adentro, cuyo nombre indicaba ya una cierta marca del destino acerca del camino por seguir. Su primer acercamiento a las recetas fue como aficionado, aprendiendo en cocinas de Cali, ciudad a la que llega a trabajar en la construcción de la siderúrgica Paz del Río comenzando la década de 1950. Allí tiene la oportunidad de entrar en contacto con nuevas culturas y en algún momento se encuentra con la cocina francesa. En ese instante entiende que comer es algo muy distinto para cada cultura. La minuciosidad y el protocolo de la cocina francesa aparecen frente a sus ojos como un mundo completamente inexplorado y fascinante con respecto a las costumbres alimenticias con las que creció. Reuniendo el dinero suficiente llega en 1953 a París, decidido a cumplir su sueño. Ingresa a la escuela Cordón Bleu, con más de 200 años de tradición, y se gradúa con el título de Maitre Chef de Cuisine. Sus pasantías las realiza en hoteles de Europa como Les Alles de Cannes, el Savoy de Londres, el Carlton de Estocolmo, el Hilton de Berlín y el restaurante Maxim’s de París.De regreso a Colombia se incorpora como Chef Ejecutivo del restaurante Temel, los clubes Jockey, Country y Los Lagartos en Bogotá, las Embajadas de Venezuela y Francia en Colombia, de Colombia en Francia y de la Presidencia de la República, además de asesorar gastronómicamente hoteles como el Tequendama de Bogotá y Nutibara de Medellín, y restaurantes como La Fragata y Caña Brava de la capital. Al trabajar en la Presidencia fue anfitrión de cenas en honor a personajes como John F. Kennedy, Charles de Gaulle o Indira Gandhi. Varias veces se arriesgó a montar sus propios restaurantes de comida francesa, pero la pobre cultura gastronómica de la ciudad obligó a cerrarlos. Segundo Cabezas fue Chef de cocina en una época en la que la sola idea resultaba descabellada para un hombre promedio colombiano. El arte de la cocina pasa por sus manos, tanto el arte de saber preparar la comida, la culinaria, como el arte de organizar el arte de conjugar los platos, la gastronomía, y el arte de saber servir en la mesa, el protocolo. Pero así como logra preparar a la perfección unos Escargots à la sommeroise, conoce el secreto de un buen cuchuco santafereño o de cualquier otro plato colombiano, convencido de que nuestra cocina puede resultar fascinante para quienes no saben de ella. Los últimos años ha sido profesor en un diplomado de Arte Gastronómico.
El chef Segundo Cabezas falleció el martes 11 de junio de 2002. Luego de un mes y medio de tratamiento por trombosis, el chef falleció en el hospital Simón Bolívar de Bogotá.
PLATOS TÍPICOS POR REGIÓN
Se caracteriza sobre todo por el pescado que se prepara en variadas formas: frito, guisado, en sancocho y en caldos. Va acompañado por la fariña, harina de yuca que constituye la dieta indígena, la aguadepanela y la chicha de plátano.
El casabe, una especie de arepa grande elaborada con harina de yuca brava, no puede faltar, como tampoco el pan de trigo y frutas exóticas como el arazá, el copoazú y el anón amazónico.
Los platos típicos de Amazonas son:
- Las bolitas de pirarucú, pescado de río.
- El caimarón o uva llanera ofrecida en racimos.
- El agridulce champés, que se parece a la breva o el cacay, similar al cacao, que consume después de secarse y tostarse al Sol.
- Gamitana, cachama o tambaquí, el pez que se conoce con estos tres nombres y que es famoso por su gran tamaño. Este pez es típico de la Orinoquía y Amazonía y su carne es muy apreciada en la zona. Puede llegar a pesar hasta 30 kg y medir un metro de longitud.
- Boa.
- Sopa de caracol.
- Ancas de rana.
- Picadillo de tortuga.
REGIÓN ANTIOQUEÑA
Los platos típicos de Antioquia son:
- la mazamorra, bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada,
- el mondongo,
- el caldo de pajarilla (bazo de res),
- los fríjoles en la bandeja paisa,
- las arepas,
- los buñuelos,
- el caldo de menudencias,
- la sopa de oreja,
- el sancocho de guineo,
- la torta de mazorca,
- los tamales paisas,
- las morcillas,
- las empanadas.
REGIÓN DE LOS LLANOS ORIENTALES
Es una región conocida por el guarapo o jugo de la caña de azúcar e, igualmente, por sus carnes de ganado cebú.
Por su vasta región cuenta también con una gran riqueza de animales como el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero.
De los abundantes ríos que bañan la región brotan gran cantidad de peces (cachama, amarillo, palometa, payara) que podemos degustar en la mesa, ya sean preparados en salsa, al horno o fritos, acompañados con yuca o plátano.
el caldo de costilla para el desayuno.
- Hayacas de maíz y queso
- Pan de arroz.
- Arepas de arroz.
- Alostro (primera leche de la vaca después de tener cría, cuajada grasosa con textura harinosa que se come con panela).
REGIÓN DE PACIFICO
La región del pacifico tiene los siguientes platos típicos.
- Arepas y torta de ñame blanco chocoano, buñuelos
- Sopas de pescado.
- Arrozatollado de carne ahumada, bacalao de pescado seco-liso, bocachico con escamas.
- Aguacates rellenos, cebiche de camarones o langostinos, empanadas de pescado, cazuela de mariscos, pescado con lulo chocoano, pescado encurtido, pargo frito en salsa de mostaza.
- Aborrajados de pescado, ensalada de calamar, camarón o langostinos, empanadas de jaiba o camarón.
- Crema de cabezas de langostinos, sopa de lentejas con pescado ahumado.
- Pusandao (sopa) de bagre, pargo o corvina, cazuela de mariscos.
- Arroz con calamares en su tinta, calamares rellenos.
- Chaupiza (pescado muy pequeño).
- Frijol tapajeño, huevos de piando.
- Caldo de gazapo, quebrao (sancocho de carne serrana salada en cecina), sopa de almejas, sopa de cangrejo
- Arroz atollado con jaibas o con almejas, tortuga en carapacho (en jaiba).
REGIÓN CUNDIBOYACENSE
Existe una variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se prepara una gran variados platos.
En Bogotá, se resaltan preparaciones como:
- La sobrebarriga a la criolla
- El ajiaco bogotano
- La papa chorreada
- El caldo de costilla y papas
- Las empanadas
- Los indios u hojas de repollo rellenas de carne
- Las mazamorras
En Tunja, se destacan los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo. De igual forma, en Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz.
POSTRES
Los postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, las fresas con crema, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar con arequipe. El sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, es una de las bebidas tradicionales de la zona.
REGIÓN DE LOS SANTANDERES
Los platos tradicionales de esta región de Colombia son
- Pepitoria,
- Mute,
- Cabrito,
- Génovas,
- Carne oriada,
- Ají de huevo,
- Patacones de yuca,
- Hormigas culonas que solo salen en marzo, abril o mayo en las cercanías de los cementerios (una costumbre heredada de los indios Guanes que habitaban la región de Barichara),
- Arepas con yuca y chicharrón,
- Arepas carisecas,
- Chicha de maíz en Guane, Barichara y Puente Nacional.
En preparaciones dulces se destacan
- Masato de Pamplona
- Crtados de leche de cabra
- Bocadillo veleño
- Espejuelo
- Jalea
- Dulce de casquitos de guayaba
- Arrastrados
- Tonchaleros
- Cabello de ángel
REGIÓN DEL VALLE DE CAUCA
Los platos tradicionales del Valle del Cauca son:
- Pandebono: elaborado a base de harina de maíz, almidón de yuca, queso y huevo, que se amasa, se forma en pequeñas porciones achatadas y posteriormente se hornea.
- Sancocho de gallina: En fogón de Leñas a base de gallina de campo, platano verde, yuca, arracacha, mazorca y cilantro cimarrón.
- Champús:a base de lulo, maíz, piña, panela, canela, clavos y hojas de naranjo.
- Cholao: a base de hielo triturado, frutas picadas, sabores, esencias y leche condensada.
- Arroz atollao: consistencia mojada, hecho con longaniza, cerdo y papa amarilla.
El Valle del Cauca es muy famoso por las frutas como el chontaduro, el carambolo y la badea que se destacan en múltiples preparaciones.
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