HISTORIA DE LA COCINA

La culinaria de nuestro país es fiel reflejo de la diversidad con la que contamos: étnica,  cultural, natural y geográfica. Diversidad que hace imposible que hablemos de una sola cocina, diversidad que satisface todos los gustos, diversidad que encanta.

Y es que nuestra cocina es múltiple, original, versátil, artesanal y también refinada, capaz de saciar todo rango de paladar, capaz de enamorar a cualquier comensal. Cada región cuenta con sus propios ingredientes, especialidades y características, sin embargo, todas encarnan algo de esa herencia indígena, española y africana que las hace aún más exquisitas.

En nuestras cocinas abundan los tubérculos (parte de un tallo subterráneo o de una raíz que crece muchas veces considerablemente, en cuyas células se acumula gran cantidad de sustancias de reserva como la yuca y la papa, por ejemplo) así como frutas, de hermosos colores y cautivadores sabores, que se encuentran exhibidas en pequeñas y grandes tiendas o almacenes de cadena, plazas de mercado, ‘carritos de calle’ y patios aldeanos.

Así mismo, y gracias a los aportes de los españoles durante el descubrimiento de América, cuenta con gran variedad de carnes y especias, alimentos e ingredientes que son la base de lo que se conoce como el fogón andino colombiano. De igual manera, nos dejaron la tradición de consumir arroz, trigo y leguminosas, así como también las técnicas para las preparaciones culinarias en nuevos elementos de metal.

Por su parte, África trajo al país lo mejor de sus frituras y dulces en confitura, así como la pimienta de olor, el ñame y algunos granos, durante la época de la colonia y la esclavitud. En este mismo sentido vale la pena destacar la presencia de algunos cereales apilados, diferentes salsas y la comida de mar autóctonas de sus cocinas.

Finalmente, pero no menos importante, está la contribución Árabe que llegó con sus inmigrantes durante los siglos XIX y XX. Su legado se degusta principalmente en la región del Gran Santander y el Caribe, lugares de los que ya tendremos tiempo de informar al detalle.

COCINA COLOMBIANA ACTUAL

La cocina colombiana actual es la simbiosis de diferentes etnias y culturas; simbiosis que,

como todo proceso histórico, merece explicarse. La cocina no son sólo recetas. Cocina son técnicas de cocción, conservación y cortes. Son, igualmente, utensilios y recipientes (pertenecemos a la civilización de la guadua y la totuma), creencias y supersticiones alrededor de los alimentos. Cocina son también horarios y representaciones simbólicas; dietas médicas, religiosas y afrodisíacas. La cocina comienza en la huerta campesina y termina en los comedores de todas las clases sociales, significando, con ello, siembra, recolección, mercado; permitiendo así ser analizada por todas las disciplinas sociales en aras de rescatar el lugar que se merece en la investigación de la identidad sociocultural de un pueblo. De ahí el gran vacío de esta publicación, que pudo lograrse con mayor acierto, dada la importancia de la entidad cultural que participó en su elaboración.

La preocupación por tener un lugar en el mapamundi gastronómico ha llevado a chefs locales hasta restaurantes y hoteles a coincidir con la misma iniciativa. En busca de proponer un "manifiesto de la nueva cocina colombiana", los investigadores gastronómicos y gourmets, opinan que antes de hacer cocina colombiana nueva, contemporánea o evolucionada, hay que fortalecer la que hay. Por eso, un chef que elija la cocina colombiana debe primero trabajar en el rescate de lo tradicional. 

HACIA DONDE VA LA COCINA COLOMBIANA?

En cuanto a políticas gastronómicas se puede decir que la gastronomía colombiana el estado se esta concientizando de la importancia de la gastronomía en el turismo. Si Colombia se quiere proyectar como un destino turístico no puede dejar de lado la gastronomía, entonces se cree que el hecho de que ya haya restaurantes en la ciudad preocupados por mostrar la cocina colombiana  y  que además han tenido una importancia en el mercado internacional, como en el caso del Restaurante Criterion de los Raush, despierta la inquietud de la gente por nuestra cocina colombiana.

Otras cosas como  el hecho de  que se haya creado un premio nacional de gastronomía con el Ministerio de Cultura,   el hecho de que se hicieron  varias investigaciones sobre nuestro patrimonio culinario y  el hecho de que  hay muchos congresos, el contrato firmado por pro export con el canal gourmet y  las políticas con el gobierno de el actual presidente que incluye a la gastronomía despierta el interés gastronómico.

La gente no va a venir a Colombia porque hayan otras cosas turísticas, la gente viene  por la alegría, la música y la gastronomía, si no somos protagonistas en la evolución y el desarrollo y no nos  untamos  Colombia, refrescarnos de aromas y de humo y tener la vivencia completa,  no le vamos a dar a la cocina colombiana su importancia.